形成浏阳蒸菜的四大原因之一——浏阳干菜

   何爹十年纪实总结篇之四                作者：河马

    何爹十年，拾街而上！为了打造全国放心的“居民厨房、百姓食堂”，为了创始人的梦想真正落地，我们花费了巨大的心血，投入了大量的资金和精力。值此“何爹客家（浏阳）蒸菜”品牌创立十周年之际，我们将陆续推出关于何爹企业怎样注重饮食安全的纪实报道，以此与何爹蒸菜全国的消费者共勉，共建美味安全快捷的餐饮模式！

   说起浏阳蒸菜的形成原因，最远可以追溯到迁徙到浏阳大围山的客家民系的生活习俗，但随着客家人在大围山的繁衍生息，与其他来浏人群逐步融合发展，慢慢地浏阳就形成了很多食材的独特处理加工方法，这些浏阳独有的传统加工方法为后来浏阳蒸菜产业的形成奠定了坚实的基础。不了解浏阳的人，总会认为浏阳蒸菜没有什么特别，就是把食材添加调料和油蒸出来即可。甚至有人把炒菜分成小碗冒充蒸菜，还在招牌上打着“正宗浏阳蒸菜”，真是玷污了浏阳蒸菜几百年的历史沉淀！

  首先，我们来说说“浏阳干菜”。干菜全国都有，浏阳干菜有什么不同呢？“梅菜扣肉”是全国宴席上都有的一道菜，在点菜菜单里面也有它的影子，可以说“梅菜扣肉”是中华美食的典型代表。但我们平常去吃这道菜时，一般不会去吃下面打底的梅菜，因为除了味道一般，还能吃出沙子杂质，总感觉这打底的梅菜很差，难以下咽。在浏阳，我们不叫“梅菜”，叫“盐菜”，其实没有放盐，与扣肉结合叫“盐菜扣肉”，浏阳的“盐菜扣肉”不但扣肉好吃，打底的盐菜更好吃，经常是扣肉没吃完，盐菜吃了个精光！浏阳的盐菜普遍采用青菜切碎，经过三蒸三晒而成，晒制时都是用“竹晒垫”铺在坪里，绝对不能用水泥坪的，在从木甑打出晒制的时候，会一点一点地把卷在一起的叶子撕开，中途还会用“丛毛爬”进行翻转。每批青菜变成盐菜成品在每天出太阳的时候至少需要五天，如果遇到下雨，就要更久了，甚至要启用“火焙”方法。所以，这是一个花时间费精力的漫长过程，通常都是老人和妇女完成，因为她们为了在青黄不接的季节家人也有一口美味的饭菜，这也是客家人沿袭了几千年的对食材的处理储存方法。

   除了盐菜，还有干豆角、苦瓜干、扁豆干、芋头荷干、刀豆干、南瓜干、冬瓜干、茄子干等，平常盛产季节的蔬菜都能晒成干菜，每个品种都有不同的晒制方法。部分品种不会晒成全干，在晒之前或者半干时会加入白糖、紫苏等，做成美味的“小吃”，存在坛子保存用以招待宾客。

     先辈们没有冰箱，物流也没有这么发达，一年中有很多月份是没有什么食材可以做菜的，所以他们就晒成干菜储存起来，用以在物资匮乏的季节使用。客家人刚迁徙过来，都是住在深山里面，离集市几十公里，只能靠自己的勤劳，利用周边土地发展种养。据“何氏族谱”记载，“何爹”的先辈于清康熙甲戌年（公元1694年）从广东梅州蕉岭迁入浏阳大围山枧坑柳树埚，这地方过于深山几十年前就无人居住，但祖先还能垦地开荒、繁衍生息，这种精神是多么难能可贵，这也是经过六次大迁徙还能向全世界发扬光大的“客家精神”！

      客家人的勤劳质朴，形成了独特的干菜晒制方法；客家人的勤俭持家，形成了干菜变成美食的蒸菜技艺；客家人的蒸菜美食习俗，形成了“浏阳蒸菜”产业！

      浏阳干菜，一定是形成浏阳蒸菜产业的原因之一！