辣椒，浏阳蒸菜之魂！

    何爹十年纪实总结篇之三     作者：河马

    何爹十年，拾街而上！为了打造全国放心的“居民厨房、百姓食堂”，为了创始人的梦想真正落地，我们花费了巨大的心血，投入了大量的资金和精力。值此“何爹客家（浏阳）蒸菜”品牌创立十周年之际，我们将陆续推出关于何爹企业怎样注重饮食安全的纪实报道，以此与何爹蒸菜全国的消费者共勉，共建美味安全快捷的餐饮模式！

    说起浏阳蒸菜，就不得不提辣椒！因为浏阳地处湖南东部，湖南是全世界有名的吃辣椒大省，所以浏阳蒸菜给人的印象，也应该是以辣著称，加之那首脍炙人口的《辣妹子》，更是把“辣”深深地印在了湖南美食的标签上！

    浏阳蒸菜属于湖南美食，辣同样是它的最大特点！浏阳蒸菜的辣椒可以各式各样，小青椒、小红椒、干辣椒粉、剁辣椒，还有小米椒，小米椒的产地虽然不在湖南，但在浏阳蒸菜中的应用非常广泛。各种辣椒用于什么菜品，什么时候用什么辣椒，都有固定的使用规矩，但不管采用什么辣椒，有一点是非常重要的：一定要放质量最好的辣椒，否则将大大冲减浏阳蒸菜的美味，这也是很多浏阳以外的人对于浏阳蒸菜难以把握的地方！

    记得在2010年的一天，我和那位美食老兄去江西加盟店了解情况，在吃中饭时我们发现“蒸香干”的碗底是红红的油，吃进嘴里的干辣椒粉，感觉总是味道怪怪的，看看其他放了干辣椒的菜品也是一样的情况。于是，我们立即对当地干货调料市场进行了详细的调查，发现干辣椒粉在加工过程中采取掺杂、加辣椒精、加色素、熏硫磺已经是业内公开的秘密。我们又对周围其他城市和其他省份的城市进行了调查，结果是一样的，我们有点不知所措！ 

    “何爹”要做更安全更放心更美味的美食，在如此混乱的食材调料市场下，怎样才能独善其身呢？我们一夜没有合眼，记得小时候母亲每次蒸菜时，对于辣椒的选择都是选了又选、精益求精，比如蒸火焙鱼、蒸腊肉、蒸鲜鱼，母亲就会选通红的干辣椒切碎，有一点斑点的都会弃之不用。“何爹”品牌创立之初，我们去拜访“何爹”的一位徒孙时，他就告诫过：做浏阳蒸菜，辣椒一定要最好的！最后，我们决定自己到产地收购辣椒自己打粉，增加的收购运输成本由我们自己负责，只有最好的辣椒才能蒸出最好的味道。

    除了干辣椒，剁椒和小米椒在浏阳蒸菜中的应用也是很广泛的。它们有时是让你品尝辣的劲道，有时是为了点缀菜品让其更美观，有时是为了使用其发酵酸味结合食材产生不一样的感觉，有时是因为反季节没有优质的新鲜辣椒，不管哪种使用，都要求剁椒和小米椒有一流的品质！市场上的大部分产品，为了降低价格赢得市场，采用的最多的就是往辣椒里面加盐水降低内容物含量，达到低价竞争的目的。为了解决这个问题，我们找有生产资质的厂家定做，一定要按我们要求原汁原味，并且要真正发酵，不能添加一两盐水；小米椒我们规定每包必须有固定的内容物重量，颜色要新鲜透明。

    当然，随着中国美食的融合发展，做浏阳蒸菜不一定必须放辣椒，完全可以根据当地食客需求调整，尤其人们对于营养及品质的需求提升，在辣椒的使用上已经完全“量力而行”了。

    但是，如果放辣椒就要放最好的，因为：辣椒，是浏阳蒸菜之魂！