【视点报道】浏阳蒸菜背后的故事

一起了解浏阳蒸菜的发展

《西游记》里面的唐僧，是妖怪们心心念念的长生不老的美味佳肴，唐僧曾被6个妖怪抓到，妖怪们前后15次说到要把唐僧“蒸”着吃，为什么不是烤着吃、炸着吃呢？

揭开蒸菜最开始的面纱

蒸菜最早的器皿——甗（yǎn），甗是一种古老的器型，最早的陶甗出现于大约6000年前的马家浜文化，消失于东汉以后，持续时间超过4000年。甗分为两部分，下半部是鬲（lì），用于煮水；上半部是甑(zènɡ)；两者之间有镂空的箅(bì)，用来放置食物，可通蒸汽。水烧开后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。蒸菜的特点，是能使原料的营养成分流失较少，菜的味道鲜美。至今，蒸仍是普遍使用的烹饪方法。湖南浏阳蒸菜更是出类拔萃，随着经济的发展，浏阳蒸菜涌现出了很多知名品牌，何爹浏阳蒸菜更是遍布全国各地。

揭开浏阳蒸菜神秘面纱

浏阳蒸菜起源于湖南省浏阳市浏阳河的发源地大围山， 隶属于湘菜系列。相传明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战，因浏阳入支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。据《浏阳县志》记载，“宋德佑二年[ 1276年]，元兵破潭[潭州，今长沙]，浏遭歼屠殆尽，奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标，当时移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，逃入江西宜春，随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”，明亡后，“棚民” 不断反清，遭清廷捕杀，被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤，垦地开荒······这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”， 当时较平阔的地方均为江西移民居住，“客姓” 只好进入山区定居。客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。

浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的，老百姓为反抗官府躲避抓丁而准备一天的饭菜，在蒸饭的时候做好几个菜放到饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。就是在极端时期(强收锅、炉，发现炊烟抓丁时期)，也利用夜晚做饭菜，并且夜晚看不到炊烟，有利于隐蔽。那时的菜肴主要是干菜、腊货、坛子菜，便于保存且方便快捷，这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成种极具特色的风味菜系。

在各地区蒸菜中，浏阳蒸菜最为抢眼，这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印，更多的是它的选料、调味、做法都跟其他地区菜系不同。我们一起来看看真正何爹浏阳蒸菜的制作方法吧。

小米辣蒸猪脚

菜品名称:小米辣蒸猪脚

主料:上等猪

调料:盐、耗油、蒸鱼豉油、脚 150克

辅料:小米辣30克

鸡精、调和油、茶油、豆豉。

制作流程:把猪脚剁成均匀的小块，放于锅中加八角、桂皮、姜，煮九成熟。捞起装碗，加好调味品，盖上小米辣，入蒸柜内蒸30分钟即可。

大围山腊鸭

菜品名称:大围山腊鸭

主料:大围山腊鸭150克

调料:盐、豆豉、鸡精、辣椒粉、茶油、调和油。

制作流程:把腊鸭洗干净，切成均匀小块，装入碗中，盖上调味品放入蒸柜内上汽蒸30分钟即可。

紫苏蒸鲜鱼

菜品名称:紫苏蒸鲜鱼

主料:鲜草鱼200克

调料:盐、耗油、剁辣椒、蒸鱼豉油、料酒、鸡精、茶油、生姜、调和油、紫苏。

制作流程:把鲜草鱼去内脏，剁成条块，紫苏打底，把鱼块装碗加入调料，再把切碎的剁辣椒盖在上面，放入蒸柜内上汽蒸15分钟即可。

豆豉蒸五花肉

菜品名称:豆豉蒸五花肉

主料:上等五花肉175克

调料:盐、耗油、生抽、豆豉、辣椒粉、调和油、鸡精。

制作流程:把五花肉切成片焯水，加调料拌均匀放入碗中装好，入蒸柜内上汽蒸30分钟即可。