到处都能看到的浏阳蒸菜馆，为何难以吃到真正的浏阳蒸菜呢？

浏阳蒸菜是当今较火的米饭类快餐，属于湘菜系列，是小碗菜的鼻祖！几乎在每个城市都能看到浏阳蒸菜的身影，与沙县小吃、兰州拉面被同称为“大众的美食”。但作为从小吃浏阳蒸菜长大的我，在走南闯北进入那些所谓的“浏阳蒸菜馆”，吃到的大部分是用炒菜分成小碗放在保温柜保温的“伪蒸菜”，很难吃到真正的家乡美味。

浏阳蒸菜产生于五百年以前，由迁徙到浏阳河的发源地——大围山的客家人创立，他们把客家美食技艺与当地的茶油、豆豉结合，逐步形成了一种极具特色的风味菜系。经过几十代人的传承与发展，已经到了无菜不蒸的境界，很多菜品比如剁椒鱼头、盐菜扣肉、蒸火焙鱼等，被作为湘菜中的经典流传于全国。

浏阳蒸菜是非常美味的，不然也不会历经五百多年还经久不衰、越做越大。很多外来游客在浏阳的酒店或农家品尝地道的浏阳蒸菜后，都大加赞尝。但浏阳蒸菜要好吃，一定要油好料好，而且一定要新鲜食材，不然经过蒸汽蒸熟之后就没有那种鲜香的味道，比如蒸排骨这道菜，用冻排骨蒸出来味道就差一截，而用新鲜排骨只要盐放准了味道就差不到哪儿去。

但对于快餐的经营者来说，普遍都想节约成本赚取更大利润，没有强烈的使命感和品牌意识，是不舍得用那么好的食材的。当买回来质量次一点的食材，蒸出来发现味道不好，就想着不如煸炒红烧，用浓烈的调料和姜葱蒜辣椒等配料来掩盖食材的颜色和异味，久而久之就以炒代蒸了。这种情况一般是指浏阳人外出开店，既会蒸又会炒，他们的店里至少有几个菜是蒸的，比如蒸水蛋、蒸扣肉、粉蒸肉、蒸南瓜。如果是外地人模仿开店，因为他不会蒸，那就纯粹是用炒菜分小碗保温当蒸菜卖了。

其实，蒸菜用的油和调料没有被挥发浪费，是炒菜的三分之一，蒸菜的综合毛利率比炒菜更高，可以达到60%左右。但不是专业的浏阳蒸菜企业一般是不会去进行详细的成本核算的，大部分人都是凭自己的感觉认为炒菜毛利率更高。浏阳蒸菜中做得比较早的品牌——何爹浏阳蒸菜的创始人，为了验证这一结论，曾经专门经营了一家炒菜式的“蒸菜”，每月进行核对比较，发现炒菜式的每月毛利率很难超过50%，而真正的蒸菜馆可以达到60%。

好食材还体现在一些带有浏阳特色的原材料上，比如干菜、腊制品、坛子菜、豆豉、辣椒、火焙鱼等等。单个的店只能回了浏阳携带一点，无法系统地解决问题，而在外地买的又达不到好味道，这也是另外一大原因。其次还与市场上的普通蒸柜容易产生大量汽水、蒸的数量太少、操作不方便也有很大关系。不过现在有所改观，近十几年发展起来的品牌如蒸浏记、何爹浏阳蒸菜、美蒸湘，都是以传承浏阳蒸菜技艺为己任的企业，在他们的店里都能品尝到真正的浏阳蒸菜！