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浏阳蒸菜:你知道小碗菜的历史起源吗?

时间:2021-01-06     作者:微蒸菜【原创】   阅读

小碗菜由于具有选择多样、出品快捷、经济实惠等诸多优点,越来越受到顾客的欢迎。尤其在党中央“反对浪费、厉行节约”的倡导下,小碗菜更是成为小份制中的先行代表。但对于小碗菜的历史来源、产生过程和文化内涵往往一无所知,今天我们就来介绍一下:

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查阅全国各地的菜系资料,没有发现任何地方的资料里面有关于小碗菜的历史文字记载,只在湘菜典籍的记录中发现在湖南浏阳的大围山客家先民有用小碗蒸菜的习俗,后人称之为“浏阳蒸菜”。从大围山各大姓氏的族谱记载也可以看出,大围山的客家人都是在大约五百年以前迁徙而来,与这个完全吻合。

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客家人为了寻找更适宜生存居住的地方,历经了六次大迁徙,遍布全国各地和全球近百个国家。当其中的一支来到大围山以后,由于大围山山多人少、土地肥沃,得天独厚的小气候环境非常适宜居住,就基本安定下来。迁徙的过程都是翻山越岭、长途跋涉,需要携带足够的干粮、干菜等能够储存的食品,慢慢地就形成了他们对干菜、腊制品、坛子菜的独特处理方法。客家人把这些方法和美食技艺与浏阳早已经存在的茶油、豆豉结合,慢慢就形成了浏阳蒸菜。

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原来做饭都是用木甑和柴火,客家先民把调好味的菜品放在木甑的米饭上面,饭熟了菜也就熟了,这样既节省了柴火又节约了时间,非常符合客家人的“勤俭节约”精神。但木甑的空间大小有限,为了多摆几个碗,一般都会采用小瓷碗或者小瓦钵,这样既不浪费还可以选择多样化,一家人一餐的菜品都可以满足,这就是湖南浏阳的小碗蒸菜,也是小碗菜的最初雏形。

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八十年代开始,随着改革开放的推进,国家鼓励经商当个体户,敢为人先的客家人洗脚上岸,把每天一日三餐的蒸菜技术应用到城里开餐馆。蒸笼和保温柜成为每个店里的标配,向客人销售的都是一碗碗的小碗蒸菜,价格从几元到十几元,招牌都叫“浏阳蒸菜馆”或“正宗浏阳蒸菜”。

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浏阳蒸菜在快餐市场的快速崛起,抢占了很大一部分市场,很多不是浏阳人的餐饮同行也模仿着做起了浏阳蒸菜。但浏阳蒸菜毕竟有几百上千年的历史沉淀,不是想模仿就能做好的,于是就出现了以炒菜分小碗放保温柜出品的“伪浏阳蒸菜”。

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经过了近三十年的自由无序发展,浏阳政府对这种情况引起了高度重视,开始进行品质提升和品牌打造,先后出现了“何爹浏阳蒸菜”、“浏水蒸香”、“蒸浏记”等连锁品牌,浏阳蒸菜申请了集体商标,并获得国家地理标志,浏阳被授予“中国蒸菜之乡”。越来越多的顾客对浏阳蒸菜的工艺和味形有了更深的了解,“以炒代蒸”的做法得不到顾客的认可,但这种小碗出餐的形式是值得借鉴的,一些聪明的商家在2017年左右率先挂出“小碗菜”的招牌,专做炒菜分小碗模式,偶尔也会夹杂几个真正的浏阳蒸菜

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小碗菜由浏阳蒸菜逐步演变而来,但“炒菜式”的小碗菜人力成本高、毛利率低、浪费大,在房租和人工成本居高不下的今天,竞争力远不如它的鼻祖——浏阳蒸菜!

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