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浏阳蒸菜:小碗菜怎么选?关键看两点!

时间:2020-09-15     作者:微蒸菜【原创】   阅读

“反对浪费,厉行节约”成为近段时间继承和发扬中国传统美德的主旋律,各地各部门相继出台了这方面的政策文件,鼓励各餐饮单位、机关食堂采取小碗制、小份制,提倡消费者在就餐时进行“光盘行动”。一时间一直采用小碗制的小碗菜成为投资者关注的热点,那做小碗菜应该怎么选呢?

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首先应该了解小碗菜的历史来源,查阅中国各大菜系的典籍得知,小碗菜来源于湖南浏阳的小碗蒸菜。湖南省的浏阳市,在五百年以前就有用木甑蒸饭、米饭上面再摆放几个小碗蒸菜的风俗习惯。之所以这样做,是因为迁徙到浏阳大围山的客家人非常勤劳节约,为了节省做菜时间多到地里劳作,把调好味的菜品放在木甑的米饭上面蒸制,饭熟了菜也就熟了。这样不但节省了时间,还节约了柴火,采用小碗是因为木甑大小空间有限,小碗蒸菜就是在这种环境中产生的,这也体现了客家人“勤俭节约”的美德。

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了解了小碗菜的历史来源之后,就知道真正的小碗菜是指浏阳的小碗蒸菜,至于很多门店用炒菜分小碗保温出品,只是借用了小碗蒸菜的出品形式,并没有发扬小碗蒸菜的营养卫生、操作简单、方便快捷的优势。当然,如果自己是本地的厨师,只是把本地菜品炒出来采取小碗出品这么一种形式,也未尝不可。但如果要花高工资请厨师,做这种炒菜式的小碗菜,就有点得不偿失了,因为在当今时代做小碗菜之类的快餐项目,关键考虑两点:

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一是产品本身的毛利率:一般炒菜快餐的毛利率很难超过50%,如果用好油好料就更少,基本在45%左右徘徊,这也是很多快餐店为什么要用冰冻肉、劣质油、“落脚菜”的原因。而蒸菜没有经过高温煎炸,食用油和调料没有浪费,使用量要少将近一半;食材的本身油分和鲜味可以充分利用,汤汁都甘甜味美,甚至可以拌饭吃,更加节省了蒸菜的制作成本,所以小碗菜采取蒸菜形式比炒菜形式的毛利率至少要高上十个百分点。

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二是人员节省程度:人员节省方面最重要的是需不需要请大厨,因为大厨的工资至少也得五六千,占了很大比重。另外就是其他工作人员能省一个,一年就节省好几万,炒菜形式的小碗菜包括大厨一起最少也得七八个人。湖南浏阳的小碗蒸菜,一些当地品牌经过上十年的努力,通过研发设备、优化制作技术等手段,现做现蒸,完全不需要请大厨,整个店只需四五人即可完成,大大地节约了人力成本。

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说来说去,有一点必须牢记:做餐饮味道为王。一定要到实店完整地吃一餐饭,看吃了之后味道好不好、舒不舒服,千万别相信在办公室做几个菜品尝一下,因为你不完整地吃餐饭,是不可能完全地体验到位的。还有就是千万别相信所谓的秘方和料包,好味道靠好食材,新鲜的食材现场制作才能有美味,图省事是不会有好味道的。


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