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小碗浏阳蒸菜的经典之一:大围山盐菜蒸肉

时间:2020-08-07     作者:微蒸菜【原创】   阅读

小碗菜来源于浏阳蒸菜,由五百年以前迁徙到浏阳大围山的客家人,把客家美食技艺与浏阳的豆豉、茶油有机结合,逐步形成的一种极具特色的风味菜系。当时做饭用的是木甑,客家人为了节省做菜时间以便多到地里劳作,把做好的菜放在木甑的米饭上面,饭熟了菜也就熟了;而木甑的大小有限,为了多蒸几个菜,一般都用小瓷碗或者小瓦钵,这就是小碗菜和小碗浏阳蒸菜的历史由来。几百年的历史沉淀,使小碗浏阳蒸菜留下了很多经典的美味,今天就为大家介绍一道:大围山盐菜蒸肉。

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梅菜是客家人的特色传统名菜,相传为梅仙姑的菜种,故叫梅菜,也有地方叫梅干菜。一般都是采用生鲜的蔬菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的非全干产品。大围山盐菜的晒制工艺与梅干菜基本相同,但与梅干菜又有三个不同,一是叫盐菜却不含盐;二是为全干产品,晒到手搓能成粉;三是经过了蒸和晒,而且蒸的次数越多,盐菜的香味越浓品质越好。这或许就是客家人来到大围山之后,把梅干菜的制作工艺与本土结合进行了改良的结果。

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盐菜的原料非常广泛,各种季节的蔬菜叶子都可以制作,比如青菜、包菜、大白菜、萝卜苗等,只要按照祖先留下来的制作要点和流程操作就可以了。大围山脚下的客家人做的盐菜,味道就是与众不同,哪怕同是浏阳的北边,做梅干菜就不会经过蒸这一关,就像很多地方都有火焙鱼,但就是浏阳的火焙鱼制作最讲究工序也最复杂,浏阳又数大围山的火焙鱼味道最美,这就是带有明显地域特色的美食文化。在小碗浏阳蒸菜里面,类似于大围山盐菜、火焙鱼之类的原材料还有很多。

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盐菜可以单独放盐放油蒸,也可以放糖放油蒸,更可以与肉、扣肉、腊肉、油渣等食材结合蒸,充分阐述了何爹浏阳蒸菜味浓与味淡结合的浏阳蒸菜理论。在众多的做法中,与扣肉结合盐菜打底是最常见的做法,各地的宴席上都会有“梅菜扣肉”这道菜。但作为家庭美食,炸扣肉是一件比较麻烦的事情,市场上炸好的由于不能亲眼所见又难以放心,所以把扣肉换成新鲜的五花肉,菜名也由“盐菜蒸扣肉”变成了“盐菜蒸肉”。

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盐菜蒸肉的盐菜,与做盐菜扣肉一样,需要进行调味。新鲜的五花肉买回来之后要焯一下水,可以切成小方块,也可以切成片,同样也需要进行调味。肉可以摆在盐菜上面,也可以与盐菜混合,上面放点辣椒,再加点油、盐、味精、鸡精,上汽蒸三十分钟就可以了。

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大围山盐菜蒸肉,吃盐菜油分刚好,吃肉肥而不腻,是小碗浏阳蒸菜中的经典之一。

 

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