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蒸菜文化:什么是足汽蒸法?

时间:2018-12-26     作者:微蒸菜【原创】   阅读

蒸菜虽好吃,但绝不是轻而易举就能做出来的哦!蒸作为一种常见的烹饪手法,其实它也是讲究蒸的方式的。根据蒸汽的使用方法,可以分为两种方式。足汽蒸与放汽蒸,先分享一下足汽蒸吧!

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什么叫做足汽蒸呢?加工好的食材者已经热处理的半成品,整齐地摆盛于盘中,再把调味品入蒸制工具中,控制好时间,蒸制到需要的成熟度再开锅。这便是足汽蒸法,使用这种方式蒸制时,严禁在蒸制期间开锅,一定得盖严笼盖,不能漏汽。像蒸鸡、肉、鸭、南瓜这一类新鲜的肉质食品,最好使用足汽蒸发了。因为这一类菜品最重要的就是要保证鲜嫩了。而足汽蒸法完全能够满足。

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足汽蒸法对于食材是有要求的,一般都是需要选用新鲜的动、植物食材,刀工处理之后,摆放好然后放到蒸柜里开火加热,利用蒸汽,慢慢加热直到烂熟。这个加热时间可以根据原料的鲜嫩程度和成品的要求来控制,如果菜品要求很“嫩”,时间应控制在8至15分钟;如果要求很“成熟”,加热时间最好不要超过1.5小时。

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还有就是要正确的使用火候,小火、中火、大火得合理使用。这是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言,成品要求鲜嫩的菜肴,多使用旺火,快好。菜品要求较老的、或者体形大的食材,但又需要蒸得酥烂的,可以使用旺火蒸制1小时;然后再调成小火,慢慢地蒸上十几分钟。食材本就质地菜品又要求保持鲜嫩完整形态的,最好使用中等小火慢慢,可以根据食材的鲜嫩时间来控制火候!

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何爹浏阳蒸菜一直以来,都存在着“无菜不蒸”的说法。肯定会有人质疑,真的能做到吗? 浏阳被评为“中国蒸菜之乡”,浏阳人的智慧从蒸菜这方便就能透露出来,只要是家里有的食材,浏阳的人们就能利用蒸的烹饪手法做出一道好菜来!如果家中有蒸锅、蒸柜等等工具,大家可以利用家中的食材,利用足汽蒸法试一试做蒸菜吧!

 


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